Málokteré jídlo má za sebou takovou cestu jako pizza. Z pouliční pochoutky chudé Neapoli se za dvě století stala jedna z nejoblíbenějších potravin na světě — a přitom její jádro zůstalo pořád stejné: plochý chléb, rajčata, sýr a oheň. V tomhle článku se podíváme, kde se pizza vzala, co znamená „pravá italská pizza“ a na co si dát pozor, když pizza stojí před vámi na stole.
Plochý chléb starší než pizza
Myšlenka péct placku a přidat na ni, co zrovna je, je stará tisíce let. Egypťané znali kvašený chléb, Peršané pekli placky na rozžhavených kamenech, Řekové připravovali plakús — plochý chléb s bylinkami, olejem a sýrem. Římané jedli podobné „focaccie“. Nikdo z nich ale nevěděl o rajčatech, a bez nich o pizze, jak ji známe, nemůže být řeč.
Rajče: ingredience, která vše změnila
Rajčata se do Evropy dostala v 16. století z Ameriky. Dlouho se ale považovala za okrasnou, dokonce za jedovatou rostlinu a do kuchyně si je jako první připsali právě neapolská chudina — koncem 18. století se začala objevovat na plochém chlebu prodávaném na ulicích. Byla to jídla levná, rychlá a sytá: přesně to, co potřebovalo město, kde se na pár čtverečních metrech tísnilo tisíce lidí bez vlastní kuchyně.
Neapol 19. století: pizza jídlem ulice
Na počátku 19. století byla pizza jídlem lazzaroni — nejchudší vrstvy neapolského města. Prodávala se na ulici za pár měďáků, nakrájená, složená nebo navlečená na provaz. Francouzský spisovatel Alexandre Dumas, který Neapol navštívil ve 30. letech 19. století, popsal v knize „Le Corricolo“ pizzaře jako pouliční občerstvení chudých a zmínil i její různé varianty podle toho, co si prodavač mohl dovolit. Zároveň se v té době otevřely první skutečné pizzerie — považuje se za ni Antica Pizzeria Port’Alba z roku 1830, která funguje dodnes.
Margherita 1889: legenda o zrození ikony
V roce 1889, krátce po sjednocení Itálie, přišla do Neapoli královna Markéta Savojská. Podle příběhu pro ni pizzaiolo Raffaele Esposito připravil pizzu v barvách nové italské vlajky: červená rajčata, bílá mozzarella, zelená bazalka. Královna měla být nadšena a pizza dostala jméno Margherita. Historici dnes říkají, že podobné kombinace existovaly v Neapoli už dřív a že šlo o chytrou propagandu mladého království. Na výsledku to ale nic nemění — Margherita se stala měřítkem, podle kterého se dodnes posuzuje každá pizzerie: s dobrými surovinami nemáte kam schovat chyby.
Jak pizza dobyla svět
Na přelomu 19. a 20. století se miliony Italů vystěhovaly do Ameriky a pizzu si vzali sebou. V New Yorku otevřel Gennaro Lombardi v roce 1905 první americkou pizzerii a z Manhattanu se pizza rozšiřovala dál. Skutečný boom přišel po druhé světové válce, kdy se američtí vojáci vrátili z Itálie s chutí na jídlo, které tam ochutnali. Z Ameriky pak pizze cestovaly zpátky do Evropy i zbytku světa — v americké podobě, s jiným těstem a mnohem větším množstvím příloh. Itálie si ale uchovala svůj původní styl, a právě z potřeby ho chránit se zrodilo to nejdůležitější pro pochopení „pravé pizzy“.
Co je „pravá italská pizza“
V roce 1984 vznikla v Neapoli asociace Verace Pizza Napoletana (AVPN), která sepsala pravidla pro neapolskou pizzu tak, jak ji dělali neapolská maestri. Zjednodušeně: těsto jen z mouky, vody, soli a droždí, kynuté klidně den i dva, pečené v dřevěné peci na 430–480 °C po dobu 60–90 sekund, v průměru do 35 cm, s okrajem kolem dvou centimetrů. Z surovin se používají rajčata San Marzano, mozzarella fior di latte nebo z buvolího mléka, bazalka a olivový olej — nic víc.
Pravá italská pizza ale neznamená jediný recept. Vedle neapolské měkké pizzy existuje například římská tonda — tenčí, křupavější, s menším okrajem — a pizza al taglio, prodávaná na kusy. Společným jmenovatelem není velikost ani tvar, ale přístup: poctivé těsto, pár dobrých surovin a dostatečně horká peč, která se o zbytek postará sama.
Proč se těsto kynou den i dva
Dlouhé kynutí není marketing, ale chemie. Kvasinky a enzymy postupně rozkládají škroby a zrající těsto se stává stravitelnějším a lehčím — pizza po něm nezanechává pocit kamene v žaludku. Zároveň se v těstě rozvíjí chuť, kterou rychle kynuté těsto nemá. Proto má správný okraj — cornicione — být vzdušný, s jemnými tmavými „leopardími“ tečkami, které vznikají dotykem s horkým rožněm pece. Suchý, pevný okraj podobný bagetě je naopak znak rychlé produkce.
Jak poznat dobrou pizzu
Nepotřebujete diplom z Neapole, stačí pár pohledů a jeden kous:
- Okraj. Vzdušný, ne suchý a tvrdý. S tmavými tečkami, ne rovnoměrně spálený ani bíle vláčný.
- Těsto pod omáčkou. Světlé, s tečkami od pece. Velmi bílé znamená slabou pec, tmavé až černé příliš dlouhé pečení.
- Málo ingrediencí. Kvalitní pizzerie se nebojí čtyř surovin. Hromada příloh naopak často kryje slabé těsto.
- Střed. Ani suchý, ani tekoucí kaše — omáčka má být krémová, ne vodnatá.
- Po jídle. Dobře kynuté těsto vás nechá lehkými. Těžkost po pizze není cena za dobrotu, ale známka rychlého těsta.
Časté otázky
- Je pizza Margherita opravdu pojmenovaná po královně?
- Podle legendy ano — Esposito ji v roce 1889 pojmenoval po královně Markétě. Podobné kombinace existovaly už dřív, jméno Margherita se ale ujalo a je s ním spjaté dodnes.
- Je pravá italská pizza jen neapolská?
- Ne. Vedle neapolské měkké pizzy stojí římská tonda, tenčí a křupavější, nebo pizza al taglio na kusy. Rozhoduje přístup k těstu a surovinám, ne tvar.
- Proč je střed neapolské pizzy vlhčí?
- Protože se peče jen 60–90 sekund a rajčatová omáčka se nestačí odpařit. Jde o záměr — proto se neapolská pizza tradicí jí příboru.
- Co znamenají tmavé tečky na okraji?
- Leopardí tečky — známka správného těsta a pece horké kolem 450 °C. Nejsou to spáleniny, ale koruna, na kterou je pizzaiolo pyšný.
Historii pizzy si nejlépe ověříte na vlastní kůži — respektive na patře. Pokud vás čtení dostalo do chuti, vyberte si pobočku Johnny Pizza.